Formado en los mejores restaurantes de nuestro país, Francis Paniego siempre ha mantenido una estrecha relación con la cocina tradicional y con los productos de su tierra, La Rioja.
Pero sobre todo Francis presume de haber recibido sus primeras influencias y su ADN como cocinero de la mano de su madre, Marisa Sánchez, una excelente y reconocida cocinera.
Seguramente influido por esa querencia en ahondar en la tradición, sus últimos trabajos están dirigidos a poner en valor y actualizar la casquería.
Francis dirige la cocina del restaurante El Portal de Echaurren, situado en el precioso pueblo de Ezcaray, donde se ubica este hotel familiar, recientemente remodelado y perteneciente a la cadena Relais & Chateaux, ostenta dos estrellas Michelin.
También se encarga de la asesoría gastronómica del Hotel Marqués de Riscal en el Elciego (Álava) donde consiguió una estrella Michelin en 2012.
Esparrágos blancos sobre mahonesa de perrechicos
Una receta de la mano del Chef del Futuro elegido por la Academia Internacional en 2015
Bajo la estela de dos estrellas Michelín que alumbran el restaurante El Portal de Echaurren, Francis Paniego ya saborea “las mieles del éxito, que a los cocineros se nos presenta en forma de estrella, un distintivo impreso, de apenas 5mm de longitud” afirma. Un cocinero que bien sabe seguir hacia delante desde pequeño, que acudía de la mano de su cuidadora a las cocinas y corría hacia su madre sorteando las piernas de los camareros.
En su primera colaboración con H.A. nos presenta un plato con alto contenido en fibra, una receta de espárragos, una planta conocida por sus propiedades diuréticas.
Preparación espárragos
Para realizar esta receta, primeramente nos ocuparemos de preparar los esparrágos.
Para ello, los pelaremos con sumo cuidado para que no se rompan.Envasaremos los espárragos en una bolsa de vacío, cubiertos con el aceite de oliva, la sal indicada así como los granos de café. Dejaremos cocer durante unas seis horas aproximadamente a una temperatura de 65º C. Una vez transcurrido ese tiempo, lo dejaremos enfriar rápidamente y reservaremos hasta su utilización.
Preparación mahonesa de perrechicos
A continuación, procederemos a la elaboración de la mahonesa de perrechicos
Primeramente, elaboraremos una mahonesa tradicional con el brazo triturador. Una vez hecha, añadiremos los perrechicos bien lavados y crudos. Es muy importante que los perrechicos estén crudos para que la mayonesa tenga más sabor. A continuación, los trituraremos adecuadamente. Para finalizar, procederemos a tamizar, rectificar el punto de sal y reservar.
Acabado y presentación
Calentar levemente los espárragos.
En un plato liso, haremos una lágrima de mahonesa de perrechicos y disponer encima los espárragos templados.
Encima laminaremos un perrechico crudo, adornándolo con los germinados, la sal Maldon y el cebollino.
Terminaremos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
- Espárrago Blancos frescos de temporada 2.150 gr
- Sal fina
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Huevos frescos 2 Unidad
- Vinagre de vino blanco 10 ml
- Sal fina
- Perretxico 100 gr
- Sal Maldon 5 gr.
- Cebollino 0,05 gr.
- Sakura mix ( brote borraja ) 16 Unidad
“En Echaurren la gente viene a comer con alevosía y premeditación. Una cocina tradicional basada en platos sublimes y que ahora interpretamos nosotros.”
Francis Paniego